21 декабря 2008 от Wanderer
 |
Каждый из нас знает, как опасно отравиться грибами. Особенно актуальна данная тема в туристических походах, когда часто хочется разнообразить свой рацион различными ягодами и грибами, которые встречаются на пути следования туристической группы по маршруту. Горный Алтай богат на дары природы. Много на Алтае дикорастущей ягоды, в тайге растут, практически все виды грибов, растущих на территории России. Но не все грибы можно употреблять в пищу. Данная статья поможет участникам похода разобраться в том, какие грибы являются съедобными, а какие употреблять категорически запрещено.
Подробную информацию по конкретным видам грибов, с цветными фотографиями, можно посмотреть в разделе "Горный Алтай: Грибы".
Несъедобные грибы
Несъедобные грибы — это такие виды, которые не годятся в пищу по трем основным причинам: из-за слишком мелких размеров, из-за неприятного вкуса или запаха и из-за неподходящей для употребления в пищу консистенции.
В самом деле, никто не станет "щипать" крошечные мицены или негниючники, чтобы за день трудов прикрыть ими дно корзины, хотя эти грибы, несомненно, съедобны с гастрономической точки зрения.
Никто не станет есть желчный гриб (ложный белый, горчак) или перечный гриб из-за их непереносимо горького или жгучего вкуса. То же относится и к дождевикам веселке и собачьему грибу из-за их более чем отталкивающего запаха во взрослом состоянии, хотя и они съедобны и не опасны для человека.
Никто не пойдет отпиливать от березы трутовики, не отличающиеся по консистенции от самой березы, и не станет собирать студенистые дрожалки или расползающиеся в слизистую массу навозники, хотя, как вы уже догадались, на самом деле съедобны и те, и другие, и третьи.
Таким образом, можно сделать обобщение, что несъедобными называются такие съедобные грибы, которые не принято (фактически — неудобно или невкусно!) употреблять в пищу.
Нужно добавить, что несъедобные грибы в узком смысле — это только те, которые обладают горьким, едким или жгучим вкусом, который не устраняется или даже усиливается при тепловой обработке (например, желчный гриб, перечный гриб, некоторые рогатики).
Несъедобные грибы крайне редко вызывают отравления. Как правило, это бывают легкие желудочно-кишечные расстройства, связанные с недостаточной тепловой обработкой грибов или общей ослабленностью организма съевшего их человека.
Многие несъедобные грибы становятся съедобными после соответствующей обработки и используются в пищу жареными или солеными, а также в виде приправ (как, например, перечный гриб или ложные дождевики).
Ядовитые грибы
Ядовитые грибы (сейчас мы говорим именно о ядовитых грибах, а не о съедобных, которые по каким-либо причинам стали ядовитыми) — это такие виды, которые при употреблении в пищу вызывают различные расстройства в организме человека вплоть до смертельного исхода.
Отравления ядовитыми грибами, можно разделить на несколько типов в зависимости от того, к какой группе относятся те или иные грибы, вызывающие отравления, и какие яды в них содержатся.
1. Грибы, содержащие ядовитые циклопептиды (фаллотоксины). Это различные мухоморы, бледная поганка, галерины и некоторые мелкие виды зонтиков (лепиот).
Первые признаки отравления появляются через 6—24, а иногда даже через 48 часов. Начинается сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период кажущегося облегчения. Однако вскоре же его заменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени.
Ядовитые грибы этой группы неопытные грибники часто принимают за съедобные: бледные поганки — за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки; мухоморы белый и вонючий — за шампиньоны; галерину окаймленную — за летний опенок или зимний гриб.
2. Грибы, содержащие гемолитический яд монометилгидразин. К их числу относятся строчки и, видимо, другие родственные им виды из семейства гельвелловых (дисцины,лопастники).
Первые признаки отравления появляются через 6—12, а иногда уже через 2 часа. Они выражаются в ощущении усталости, головных болях, головокружении, желудочных коликах и рвоте, что продолжается один—два дня. Затем наступает желтуха и нарушение функций печени. Отравление иногда кончается смертью. Течение болезни аналогично таковому при отравлении грибами, названными в первой группе.
Ядовитые грибы этой группы грибники по ошибке принимают за сморчок обыкновенный. Так как яд строчков легко разрушается при нагревании, достаточно проварить грибы примерно 15 минут с начала кипения, а затем слить воду, и они становятся съедобными.
3. Грибы, содержащие ядовитые вещества орелланин, гризмалин, кортинарин. К их числу относятся паутинники и волоконницы.
Первые признаки отравления проявляются лишь через 3—14 дней, иногда и позже. Увеличивается выделение мочи, начинаются желудочные боли и рвота, появляется ощущение сухости во рту. Почки перестают функционировать, и наступает смерть. Специфическое лечение отравления невозможно. Ядовитые грибы этой группы часто путают со съедобными видами паутинников.
4. Грибы, содержащие коприн. К их числу относятся некоторые навозники.
Признаки отравления проявляются только в том случае, если после грибной пищи (даже через два дня) человек употреблял алкоголь.
Тогда примерно через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, усиленное сердцебиение, боли в желудке, понос и рвота. Все это проходит через 2—4 часа, но может повториться несколько раз при каждом новом употреблении алкоголя. Это отравление не является смертельным. Из-за описанных свойств навозники являются прекрасным средством для противоалкогольного лечения.
5. Грибы, содержащие ядовитый алкалоид мускарин. К их числу относятся представители многих родов, но прежде всего мухоморы красный и пантерный, волоконницы, белые говорушки.
Первые признаки отравления появляются через 30 минут, иногда и через 2 часа. Лицо у пострадавшего краснеет, увеличивается пото- и слюновыделение, возникает лихорадочное состояние без повышения температуры, начинается одышка, нарушается зрение, усиливается сердцебиение.
6. Грибы, содержащие иботеновую кислоту, микоатропин и мусцимол. К их числу относятся мухоморы и, видимо, мицена чистая.
Первые признаки отравления проявляются через 30 минут, а то и 2 часа. Они выражаются в сердцебиении, слабом потении, возбужденности и характерном состоянии, напоминающем алкогольное опьянение. Через 1—2 часа эти явления проходят; смертельной опасности при отравлении такого рода нет.
7. Грибы, вызывающие желудочные и кишечные расстройства. В этой группе много различных видов. К ним относятся шампиньон желтокожий, многие энтоломы, ложноопенок серно-желтый и др.
Первые признаки отравления наступают через 0,5—2 часа. Выражаются они в тошноте, головной боли, желудочных коликах, головокружении, рвоте и поносе. Такие отравления крайне редко бывают смертельными.
8. Грибы, содержащие ядовитое вещество буфотенин. К их числу относится мухомор порфировый. Отравление возникает только после употребления этих грибов в большом количестве или же больными людьми.
9. Грибы, вызывающие аллергические заболевания. К таким грибам относится свинушка тонкая. Отравление может наступить через самое неопределенное время, даже после многих лет употребления свинушек в пищу. Во многом это зависит от восприимчивости каждого человека. Признаки отравления различны. Обычно оно начинается головокружениями и болями в области живота, а заканчивается нарушением функций почек.
Гаппюциногенные грибы
Как уже понятно из самого названия, к галлюциногенным относятся такие грибы, которые вызывают у человека бредовые видения, или галлюцинации.
Среди галлюциногенных грибов есть как ядовитые, так и неядовитые. К ядовитым относятся виды, содержащие вещества мускарин, буфотенин и некоторые другие. Это, в первую очередь, мухоморы красный, пантерный и порфировый, некоторые волоконницы и говорушки.
К галлюциногенным видам, не представляющим опасности для здоровья человека, относятся грибы, содержащие псилоцин и псилоцибин. Это виды из рода псилоцибе (Psilocybe) и, в меньшей степени, панэолус (Panaeolus). Галлюциногены этих грибов не относятся к наркотикам в узком смысле этого слова, так как к ним не наблюдается так называемого "привыкания".
Первые признаки воздействия псилоцина и псилоцибина появляются через 30—60 минут. Начинаются приятные зрительные и слуховые галлюцинации, продолжающиеся около двух часов.
Съедобные грибы и причины отравлений съедобными грибами
Грибы-"мутанты"
Сперва договоримся отбросить как смешные слухи о "перерождении съедобных грибов в ядовитые", т. е., грубо говоря, о превращении одного вида гриба в другой (например, белого гриба в бледную поганку; слон, превратившийся в жирафа — пример из той же серии).
Науке до сих пор не известно ни одного подобного случая. Вероятность такого события меньше, чем вероятность возникновения жизни на Земле из простых химических соединений.
В ту же корзину мы отправим и грибы-мутанты. Возможность появления у съедобного гриба ядовитых веществ в результате настоящей генетической мутации (т. е. мутации, связанной с изменением генотипа вида) настолько ничтожна, что такие грибы почти наверняка ни разу не появлялись за всю историю существования человечества.
Однако тут же возникает законный вопрос: почему в последние годы столь частыми стали массовые отравления съедобными грибами? Попытаемся на него ответить, для чего нам придется разобраться, как съедобный гриб может стать ядовитым.
Будьте внимательны!
Целый ряд случаев отравлений происходит из-за нашей с вами неграмотности и небрежности, когда неопытный грибник принимает ядовитый гриб за съедобный или когда происходит отравление солеными, маринованными, консервированными съедобными грибами из-за неправильного их приготовления и хранения. В этих случаях причина отравления — не сами грибы, а наша с вами невнимательность или действие болезнетворных микроорганизмов.
Следует также знать, что некоторые съедобные грибы, употребленные в сыром (или недосоленном или недожаренном) виде, тоже могут вызвать легкое отравление. К таким грибам относятся многие жгучие или едкие сыроежки и млечники, осенние опята, ложноопенок кирпично-красный и серопластинчатый, поддубники.
В Европе, например, вообще почти все млечники (т. е. горькушки, молоканки, грузди, волнушки, скрипицы и др.), а так же все сыроежки со жгучим вкусом считаются ядовитыми.
Не следует забывать и о том, что у некоторых людей существует идиосинкразия к грибам. Эти случаи известны в основном в европейских странах.
При идиосинкразии к отравлению приводит даже употребление хороших съедобных грибов, а симптомы отравления проявляются очень бурно (резкие боли в животе, понос, рвота, нередко — сыпь с зудом). Людям, склонным к идиосинкразии, следует избегать грибной пищи.
Любые съедобные грибы, даже хорошо приготовленные, являются пищей, которая плохо переваривается и усваивается, поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями следует употреблять блюда из грибов только после консультации с врачом.
Подлинные причины, которые могут привести к возникновению у съедобного гриба несъедобных и ядовитых свойств, мы разделим на естественные и вызванные хозяйственной деятельностью человека.
Естественные причины несъедобности
Естественные причины появления несъедобности(или ядовитости) обычно очевидны. Почти любой хороший гриб становится с возрастом несъедобным или даже слабо ядовитым.
Некоторые виды, как, например, всем известная свинушка, часто вызывают отравление из-за несвоевременной, слишком поздней переработки принесенных из леса грибов.
Также опасны не только старые грибы, но и грибы, пораженные различными вредителями и болезнями — насекомыми, их личинками, другими грибами, микроорганизмами. Они становятся несъедобными (а иногда и ядовитыми) из-за накопления в их тканях продуктов отходов жизнедеятельности паразитов.
Реже встречается случай появления (или усиления) ядовитых свойств грибов из-за изменения климатических условий. Классический пример такого явления наблюдается у строчков. В России строчки всегда были известны как отличные съедобные весенние грибы. Однако с появлением у нас книг европейских авторов мы узнали, что строчок — опасный ядовитый гриб, которого следует избегать. В чем же дело?
Оказывается, количество вырабатываемых строчками ядовитых веществ во многом зависит от климата региона. В более теплой Европе эти грибы вырабатывают большее их количество, чем в нашем прохладном климате. Зная это, можно прогнозировать, что в связи с общим потеплением мы вскоре можем столкнуться с усилением у наших строчков (и не только строчков!) ядовитых свойств.
Несъедобность грибов, вызванная хозяйственной деятепьностью человека
Теперь перейдем к самому важному моменту: воздействию на съедобность грибов хозяйственной деятельности человека.
Плодовые тела и грибница любых грибов обладают великолепной способностью поглощать из окружающей среды (и, в первую очередь, из почвы) ядовитые для человека вещества. Способность эта тем выше, чем теплее климат (вспомним еще раз о потеплении!). Кроме того, отравления грибами, накопившими подобные вещества, сильно зависят от того, в какой местности они собраны — городской или сельской.
Естественно, что наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Главные из них — это соли тяжелых металлов (ртути, свинца, кадмия и др.).
Учитывая общую высокую загрязненность окружающей среды в подобных местах, мы не будем удивляться массовым отравлениям съедобными грибами возле крупных городов и в них самих, а также целому ряду случаев отравлений грибами, собранными вдоль шоссейных дорог. Известно, что многие крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, разносимые ветром на сотни километров и выпадающие с осадками в любых местах. В этой связи можно не удивляться случаям отравлений съедобными грибами в удаленных от промышленных центров лесах.
Как мы видим, в условиях урбанизации ядовитые свойства может приобрести любой съедобный гриб.
В сельской местности наиболее часто причиной отравления съедобными грибами становится обработка полей и лесов пестицидами и гербицидами, предназначенными для уничтожения насекомых-вредителей и сорняков. Особенно опасен с этой точки зрения ядохимикат гранозан, содержащий ртуть, который применялся до последнего времени. Нередко грибы "пропитываются" и химическими удобрениями, также опасными для человека.
Бывают опасны и виды грибов, выращиваемые искусственно. В отличие от овощей они не накапливают нитраты, однако неумеренное использование в шампиньонницах инсектицидов может сделать их токсичными. Грибы могут аккумулировать и некоторые органические соединения, в частности — трупный яд. Поэтому совершенно не допустим их сбор близ скотомогильников и на свалках. Чаще всего отравления подобного рода в сельской местности происходят луговыми грибами: зонтиками, шампиньонами, порховками, луговыми опятами, майским грибом, навозниками.
Грибы — прекрасный индикатор загрязнения окружающей среды ядовитыми отходами деятельности человека (из-за их высокой способности накапливать эти вещества). Но, к сожалению, проявлением этой индикации становится не появление или исчезновение каких-то видов грибов, а резкое увеличение количества случаев отравлений съедобными грибами (именно съедобными!).
Поэтому следует запомнить, что если появляется все больше и больше случаев отравлений съедобными грибами — значит все сильнее изменяется в сторону ухудшения для человека экологическая обстановка.
Неконтролируемые захоронения ядовитых отходов, отсутствие очистных систем, варварское использование удобрений, пестицидов и гербицидов — вот истинная причина большей части отравлений съедобными грибами.
Первая помощь при отравпении грибами
Важной особенностью грибных ядов является их плохая растворимость. Поэтому отравление наблюдается обычно лишь у того, кому из общего блюда ядовитый гриб попал непосредственно.
Хотя признаки грибных отравлений существенно отличаются от признаков других пищевых интоксикаций, тем не менее меры доврачебной помощи в случае заболевания применяются традиционные. В первую очередь необходимо промыть желудок. Для этого следует дать пострадавшему выпить три-четыре стакана воды комнатной температуры вместе с питьевой содой (четверть ложки на стакан воды) или слабого (светло-розового) раствора марганцевокислого калия. Затем вызвать рвоту. Повторить эту процедуру несколько раз.
После этого пострадавшему следует выпить две-три таблетки активированного угля и принять слабительное (две-три ложки касторового масла).
Затем нужно уложить больного в постель, напоить горячим чаем и обеспечить полный покой. После оказания первой помощи немедленно вызвать врача и обязательно сообщить ему, что больной ел грибы.
Грибы, вызвавшие отравление (или остатки приготовленного из них блюда), необходимо передать в санэпидстанцию для экспертизы (определения вида гриба), что необходимо для точной постановки диагноза.
Как избегать отравлений грибами
— Собирайте ТОЛЬКО хорошо известные вам виды съедобных грибов.
— Не собирайте старые грибы и грибы, пораженные вредителями и болезнями.
— Знайте "в лицо" ядовитые грибы вашего региона.
— Не оставляйте без присмотра маленьких детей в лесу, садах и парках.
— Старайтесь не пробовать незнакомые грибы на вкус.
— Пластинчатые грибы, особенно зеленые сыроежки и поплавки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии на ней кольца.
— При сборе опят обращайте внимание на окраску их шляпок и пластинок. Не срезайте их пучками, внимательно рассматривайте каждый гриб.
— При сборе шампиньонов особое внимание уделяйте окраске пластинок. Они должны быть розовобелыми у молодых грибов и буро-коричневыми у стареющих, но не чисто-белыми. При этом следует помнить, что розовые пластинки встречаются у ядовитых энтолом.
— Собранные грибы нельзя складывать в пакеты, так как в пакете они ломаются, крошатся, в результате чего нельзя определить, какие виды грибов в нем находились.
— Если вы решили расширить круг собираемых вами видов грибов, не пользуйтесь для этого книгами, где приводятся только их словесные описания и черно-белые или рисованные цветные иллюстрации. Многие виды грибов очень изменчивы, и разные виды легко могут подойти под одно и то же описание..
— Ни в коем случае не собирайте грибы в городе, вдоль автомобильных дорог, рядом с предприятиями. Знайте, что даже избежав отравления, вы обязательно получаете небольшую (или большую!) дозу солей тяжелых металлов, накопление которых с годами ведет к необратимым процессам в вашем организме.
— Не забывайте о том, что грибы — скоропортящийся продукт. Своевременно перерабатывайте принесенные из леса грибы, не оставляйте их "на ночь". В первую очередь это касается свинушек и навозников. Кроме того, даже самый свежий гриб за ночь может стать червивым.
— Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы и отбракуйте старые, червивые и просто подозрительные.
— Соблюдайте известные правила переработки, консервирования и хранения грибов. Строго следуйте приводимым в кулинарной литературе нормам расхода соли и уксуса при засолке и мариновании.
— Не закрывайте маринованные грибы герметическими крышками, поскольку консервы домашнего приготовления могут стать причиной тяжелых отравлений.
— млечники (чернушки, скрипицы, горькушки, волнушки, белянки и т. д.) и сыроежки с горьким или жгучим вкусом (в том числе валуи) перед засолом или употреблением в свежем виде всегда следует предварительно отварить или вымочить (лучше длительно).
— Каждый вид фибов следует консервировать отдельно.
Опасные заблуждения
Многие наши грибники от "проверенных" людей знают целый ряд "проверенных" же рецептов, применение которых якобы легко может помочь избежать отравления ядовитыми грибами либо легко выявить их среди большой массы собранных съедобных грибов. Увы, на поверку это оказываются опасные заблуждения. В этой главе мы приведем примеры некоторых из них.
"Не представляют никакой опасности грибы, собранные на лугу или в поле". Действительно, большая часть ядовитых грибов растет в лесах; но можно нарваться и на меньшую.
Можно услышать и такое: "Все грибы в молодом возрасте съедобны". Что тут скажешь? Всем должно быть известно, что все ядовитые грибы ядовиты в любом возрасте.
"Ядовиты те грибы, которые обладают неприятным запахом". Отчасти это верно, взять, хотя бы, мухомор вонючий. Но большая часть ядовитых грибов не имеют неприятного запаха или вообще имеют приятный грибной аромат.
Некоторые думают, что "все съедобные грибы обладают приятным, а несъедобные — неприятным вкусом". Хочется лишь отметить, что выжившие после отравления бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе.
Иногда встречается мнение, что "все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны". Так высказываются люди, которые научились отличать шампиньон с его розовеющими с возрастом пластинками от бледной поганки, но не научившиеся пока отличать его от ядовитых энтолом, также обладающие розовыми пластинками.
Глубоко укоренилось представление о том, что "насекомые, черви и улитки не трогают ядовитых грибов". Это неверно. Следуя такой логике, мы признаем бледную поганку съедобной, а лисичку — ядовитой.
Существуют и "проверенные" рекомендации о химических способах обнаружения ядовитости грибов.
"Ядовитые грибы обязательно должны свертывать молоко". Это мнение несостоятельно. Свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина, который имеется как у некоторых ядовитых, так и у некоторых съедобных грибов.
"Головки лука или зубчики чеснока становятся бурыми при совместной варке грибов, если в кастрюле оказался ядовитый гриб". Как и в случае с молоком, побурение лука и чеснока связано с действием определенного фермента, присутствующего и у ядовитых, и у съедобных грибов.
Иногда некоторые "специалисты" применяют для определения наличия яда серебряные предметы: ложки, монеты и т. д.
О присутствии в кастрюле ядовитых грибов при этом можно, якобы, судить по почернению серебра. На самом деле почернение серебра происходит из-за воздействия на него особых грибных аминокислот, что приводит к образованию сернистого серебра, имеющего черный цвет. А подобные аминокислоты есть и в ядовитых, и в съедобных грибах.
Некоторые всерьез полагают, что попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их с уксусом и солью. Этот рецепт имеет очень древнее происхождение, но, разумеется, совершенно бесполезен.